¿Sos capaz de esperar 20 horas por un café?

Por Dahianna Andino*

Un barista puede preparar en 20 segundos un café al paso, un “espresso” rápido para tomar parado y seguir camino. Sin embargo hay un café que necesita hasta 24 horas para servirse. ¿Cómo estás controlando el temita de la ansiedad?

Los que tienen más años trabajando en el sector gastronomía y hotelería dicen que esta temporada de verano fue la mejor en muchos años. Tengo la sensación de que ese crecimiento de turistas trajo consigo un cambio en la forma de relacionarse y no siempre positivo.

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Mi impresión, y es algo que hablamos mucho con colegas de aquí y de otros lugares, que a la mayoría de los visitantes les toma días entrar en “modo turista”. Llegan y siguen corriendo como en sus ciudades. Para los que llegan apurados a la cafetería hace tiempo pintamos en la pared de Ganache un breve y visible texto: Un buen café lleva su tiempo, Take it Easy.

Y casi para contradecir la tendencia, este verano preparamos un café en 20 horas. Somos baristas, le dedicamos tiempo a buscar mejores y distintos métodos de extracción. La estrella de la temporada fue la Cold Brew, una cafetera con la que se elabora el café en frío, no tiene ningún contacto con agua caliente. Un método que implica paciencia: para obtener la bebida se debe infusionar entre 12 y 24 horas. Con la Cold Brew más que preparar un café lo maceramos.

Lo más difícil, además de contener la ansiedad, es elegir el grano justo, la molienda correcta, el tueste específico para la cantidad de horas de exposición. Ya que no es lo mismo hacer un espresso que estará bajo presión y altas temperaturas por unos intensos 20 segundos, que para este método en donde las características de elaboración son casi las opuestas.

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Después de varias pruebas (días de ensayo y error) encontramos que con los cafés de Colombia se obtienen los mejores resultados y se resaltan sus aromas frutales. Nuestra Cold Brew tiene 20 horas de infusión, con agua filtrada, el producto final no se parece a ningún café enfriado en heladera o con hielo; es muy balanceado, sin estridencias ácidas, ni amargores. Es una bebida ideal para cualquier día agradable, muy energética. Cada sorbo es una demostración de paciencia.

Cómo está escrito en la pared de Ganache: un buen café lleva su tiempo. La Cold Brew, más.
Buena vida, buen café y paciencia.

 

*Dahianna Andino, barista en Ganache Café y columnista de Eme de mujer

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