Apunte de cata: Gin&tonic, un clásico que perdura

por Eduardo Lanza*

Es curioso que algunas de las bebidas más populares y con mayor aceptación, hayan nacido en la búsqueda de soluciones medicinales a algunas enfermedades o complicaciones de la salud. El agua tónica y el gin tienen esa condición en común.

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En 1650, el holandés Franciscus Sylvius, profesor de medicina y vice rector de la Universidad de Leiden, buscaba un remedio para las enfermedades del riñón mezcló aceite de semillas de enebro con alcohol puro y comenzó a experimentar con sus pacientes.

Lo bautizó “genievre” (enebro en francés) y así comenzó la historia del gin, tan popular desde entonces. Siglos más tarde, la malaria atacaba a los ingleses en la India y para contrarrestarla se utilizó quinina, una infusión de la corteza del árbol de la quina, al recurrir a sus bien probadas propiedades analgésicas y antipalúdicas.

Por su fuerte sabor amargo hubo que diluirla en agua, agregarle limón, algo de azúcar y así nació un nuevo refresco. Lo llamaron agua tónica porque también actuaba como energizante. Pero fue el relojero alemán Johann Schweppes que en posesión de una novedosa técnica de carbonatación, pudo en el siglo XIX popularizar su uso desde su empresa ubicada en Londres.

La quina es un árbol y el enebro un arbusto
Ambas bebidas comparten también el hecho que su sabor y aroma provengan de un ingrediente vegetal. La quina es el árbol nacional del Perú, hoy en peligro de extinción por el avance de las fronteras agrícolas y la tala indiscriminada.

En épocas de la independencia era tal su importancia como proveedor de alivio a la fiebre y a algunos dolores, que Simón Bolívar lo hizo colocar en el escudo nacional de dicho país andino, donde hasta hoy figura junto a una llama, ese camélido tan común en las laderas de los Andes. En cambio el enebro es un arbusto que crece sólo en las zonas montañosas y más frías del hemisferio norte. Las pequeñas bayas de color azul negruzco que produce, se cosechan en el otoño y para que liberen el aceite y sus aromas, se las deben triturar antes de mezclarlas con el alcohol de cereales, para formar el gin.

Una alianza duradera, nace el gintonic
Capaz que fueron los oficiales británicos en la India, que como forma de extinguir las penas y calmar las añoranzas de sus hogares tan lejanos, crearon esta combinación tan sabrosa y reconfortante. Y cuán acertado resultó, que este coctel de gin y tónica, mantiene una vigencia incuestionable hasta hoy en día.

Sencillo al principio, apenas con una rodaja de limón, el paso del tiempo lo fue cambiando. Sin duda la gran competencia de las grandes marcas produjo este viraje del tan sencillo London Dry Gin, a los nuevos que hoy se ofrecen, más aromáticos y saborizados de muchas maneras. El enebro nunca se ha dejado de usar, pero a él se le pueden sumar, coriandro, cedrón, laurel y piel de lima o de naranja.

Según los fabricantes estas modificaciones les permiten llegar a un público más amplio y conquistar nuevos adeptos. Lo mismo ha sucedido con las tónicas que también ya ofrecen opciones muy originales. Schweppes las vende con angostura, jengibre, pimienta rosa o un toque de miel. La más original y la más nueva es la que incluye al Té Matcha, destinada a conquistar al mercado japonés.

Una sociedad tirana
La sociedad de consumo funciona a toda máquina; ha tiranizado a los consumidores y a las empresas que la dan su esencia. Eso se palpa en la constante necesidad de las grandes marcas de crear nuevos productos para tentar a su público. Pasa con los bienes de consumo, ya sean autos, celulares o prendas de vestir.

En bebidas y alimentos sucede otro tanto. Con los vinos por ejemplo, las bodegas de la región no cesan de desarrollar novedosos cortes o ensamblados para seducir al mercado. Es este sentido, funcionan muy bien los varietales de cepas hasta ahora poco conocidas, como Marselan, Arinarnoa o Touriga. También ocurre en las cervezas.

El auge de las artesanales ha obligado a las poderosas marcas industriales, hasta ahora aferradas al estilo Pilsen, a sumarse a la movida y desarrollar nuevos sabores similares a los de su nueva competencia. El gin y la tónica no pueden escapan a esta tendencia, con parabienes para los nuevos consumidores y como una tentación para los más tradicionalistas.

*Eduardo Lanza, Fundador de la Sociedad de Catadores. Es Ingeniero Químico y experto en vinos. Su pasión lo ha llevado a visitar terruños, descubrir cepas y probar las más variadas etiquetas. Escribe y enseña con el mismo placer que degusta un vino desde hace más de 20 años.

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