“Comer mal es más caro que comer bien”

Rosana Decima

Aunque vive en Buenos Aires desde niño, el acento de Pedro Lambertini (35) deja claro que es cordobés. Uno de los chefs más reconocidos de Argentina llegó a la Convención de Pastelería de la mano de Osvaldo Gross, uno de los más grandes pasteleros de la vecina orilla y del chef chocolatier Lucas Fuente.

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En 2016, Lambertini publicó Al natural, libro que presentó recetas sencillas y a base de productos naturales; ahora trabaja en uno sobre pastelería. Con un estilo descontracturado y una personalidad encantadora, trabajó en El Gourmet, en programas como UNO (Único, Natural y Orgánico), DOS (Deli, Orgánico y Saludable), Frutos de la sierra y Alemania. Tradición y sabores.

Lambertini habló con Eme de Mujer y dejó tips para lograr una alimentación más consciente.

—Parece haber una tendencia hacia una alimentación más saludable, sin embargo los nutricionistas dicen que cada vez se come peor. Como chef que centra su cocina en lo natural y lo orgánico, ¿cuál es su visión?
—Cada vez más hay curiosidad por saber qué se come. El auge de la gastronomía logró que se difunda qué es comer bien y afloraron distintas tendencias, muchas son moda. Comer bien es ingerir todo tipo de alimento y cocinar mucho en casa. Si podemos conseguir orgánico mejor, pero no hay que volverse loco, hay que comprar insumos primarios para elaborar: fruta, verdura, carnes, legumbres, semillas, manteca, quesos, aceite de oliva. Productos que se relacionan con buena alimentación y permiten cocinar.

—¿Cómo seguir una dieta más sana?
—Hay que evitar productos ultra procesados, que están recargados de conservantes, saborizantes, aditivos, estabilizantes, etcétera. Y hay que cocinar mucho en casa, con eso tenemos el pie derecho y la mitad del izquierdo adentro de lo que es una alimentación consciente para nosotros y para nuestros hijos.

—¿Comer sano es más caro?
Si alguien todos los días pide delivery o compra ultraprocesados (patitas de pollo, hamburguesas hechas), mientras que yo compro fruta, verdura, pollo, manteca, aceite, harinas integrales, seguro gasto la mitad. Se busca simplificar, pero hay un montón de productos pensados para que las personas crean que cocinan. Si estás precalentando, hirviendo y poniendo un polvo que se hace puré, no estás cocinando. Categóricamente es más caro comer mal que comer bien.

—Francis Mallmann dijo que algunos “jóvenes chefs intentan cruzar puentes mucho antes de lo que deberían simplemente para ser diferentes, famosos o novedosos”, que están “preocupados por los premios” y “se pasan haciendo lobby ante los electores, saltando de conferencia en conferencia”. ¿Qué opina de esta gastronomía que muchas veces parece transformarse en un espectáculo?
—Lo más peligroso de todo es que las personas terminan no cocinando lo que quieren porque están supeditadas a la evaluación de otro. Respecto a esto de cruzar puentes, considero que uno tiene que transitar un camino, nadie cocina lo mismo hoy que hace 20 años. Las personas crecen y conforme lo hacen muta su sensibilidad, su manera de percibir el mundo y de percibir la cocina. Es saludable que eso suceda. Hay que ser fiel a un estilo propio, cocinar lo que uno siente que tiene que hacer porque cocinar realmente es un acto de altísimo grado de sensibilidad. Las personas tienen que hacer su camino de a poco, experimentar, quizás meterse en lugares que no conocen para aprender y que de eso quede algo que pueda abonar a lo que será la síntesis de tu cocina.

— ¿Qué lugar al que nunca fue le gustaría conocer para explorar sobre su gastronomía?
En septiembre iré al norte de Italia. Será un viaje gastronómico, buscaremos productores para ver cómo se hace el parmesano reggiano, el culatello que es el jamón crudo de más alta calidad, etcétera. Serán 10 días y mis seguidores pueden inscribirse y acompañarme en el viaje.

—Es muy activo en redes sociales, interactúa mucho con sus seguidores ¿lo hace porque le gusta o lo considera una necesidad para alguien que se dedica a la cocina y es reconocido por trabajar en el medio?
—Las redes sociales son una vía más para compartir la difusión de la gastronomía y hoy en día son insoslayables, no pueden pasarse por alto. Comencé con una página de Facebook en 2008, con Instagram mucho más tarde y sigo activo en todas las redes. Cada una con su lenguaje, con su público, su idioma. Me gusta, pero no tengo un método. Lo hago porque lo siento, cuando tengo ganas de subir una receta lo hago, a veces comparto algo que comí. Pero trato de manejarlo con cierta naturalidad y con espontaneidad.

— ¿Quién es su referente en la cocina?
—Francis Mallmann me gusta. Me parece disruptivo que lleve la bandera de la libertad en la cocina. Más allá de qué se elabora, rescato su estilo. “Hacé lo que querés y que no te importe nada lo que piense el resto”, es un lindo mensaje para rescatar. Podría decir “me gusta como cocina tal”, pero es difícil diferenciarse en la cocina si no se agrega algo propio.

—¿Lo rico engorda?
—Sí. En realidad, hay que comer de todo, hacer ejercicio físico. Hay que registrarse, no cuidarse…No me gusta el concepto de “cuidarse en las comidas”, sino “me registro”. Cuando llega la hora de la cena hay que recordar qué desayuné y almorcé para hacer un balance. Hay que registrar lo que uno come porque, es una frase hecha, sin dudas uno es lo que come. Lo que comés es lo que te constituye y tenés que darle bolilla: la receta es cocinar.

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